Có thể gây ngộ độc

Để an toàn, khi mua măng về cần luộc kỹ trước khi chế biến vừa giúp loại bỏ phụ gia thực phẩm tẩy măng vừa loại độc tố có trong măng.

Măng luộc không kỹ có thể gây ngộ độc cấp với biểu hiện nhức đầu, chóng mặt buồn nôn, trường hợp nặng có thể tử vong. Ngay cả khi đã luộc kỹ, dùng món măng thường xuyên cũng có thể gây ngộ độc mạn tính, khiến cơ thể suy nhược, mệt mỏi, yếu.

Nguyên nhân là trong măng tươi có hàm lượng cyanide rất cao. Khi ăn, dưới tác động của các enzym đường tiêu hóa, cyanide biến thành axit cyanhydric (HCN), là một chất cực độc với cơ thể.

Trẻ em, người già yếu dễ nhạy cảm với độc tính của nó. Trong 100 g măng tươi chưa luộc có 32-38 mg HCN. Ở măng tươi đã luộc kỹ, lượng chất này còn 2,7 mg. Đối với măng tươi ngâm chua là 2,2 mg, ở măng tươi ngâm chua đã luộc kỹ là 10 mg.

Với liều 50-60 mg (vào khoảng 200 g măng tươi chưa luộc), HCN sẽ gây tử vong, bắt đầu với các triệu chứng khó thở, mất tri giác, liệt cơ, co giật, ngừng thở...

Măng tươi bóc vỏ luộc 2-3 lần để loại bỏ độc tố. Ảnh: H. Thư.

Cách loại bỏ độc tố

Để đảm bảo an toàn khi sử dụng măng tươi, có thể áp dụng những cách khử độc sau đây:

- Bóc hết bẹ lá (vỏ măng), rửa sạch đất cát rồi có thể cắt thành lát mỏng hoặc xé nhỏ thành sợi đem ngâm vào nước sạch qua đêm cho bớt độc rồi rửa lại trước khi chế biến thành các món ăn.

- Măng tươi hái về bóc vỏ, bỏ vào nồi nước luộc. Luộc đi luộc lại khoảng 2-3 lần. Sau đó mang ra ngâm nước gạo trong vòng 2 ngày là ăn được (thay nước gạo thường xuyên, 2 lần/ngày). Hoặc luộc nhiều lần qua nước sôi rồi xả lại bằng nước sạch. Đến khi nào măng mềm nghĩa là chất đắng đã được loại bỏ, lúc đó mới đem chế biến món ăn.

- Bóc vỏ, cắt thành từng lát nhỏ, bỏ thêm nắm lá rau ngót rồi cho vào nồi luộc qua một lần. Khi măng đã chín, chắt hết nước nóng đi, rồi đổ nước lạnh vào, vớt bỏ lá rau ngót và xả lại với nước lạnh một lần nữa là có thể đem chế biến món ăn.

- Măng tươi để cả vỏ rồi xếp gọn vào trong nồi, cho thêm vài trái ớt đã bỏ hạt, cho nước gạo vào ngập gần hết măng. Đun lửa vừa, khi thử thấy măng mềm thì tắt lửa. Chờ măng nguội, vớt ra lột vỏ, rồi xả lại vài lần bằng nước sạch, măng sẽ không còn vị đắng và có thể đem chế biến món ăn.

Lưu ý: Trong quá trình luộc măng, khi nồi măng sôi cần mở vung/nắp nồi để chất độc có trong măng sẽ thoát ra ngoài và những măng tre có màu trắng/vàng bất thường hoặc có mùi lạ (dấu hiệu của mùi lạ hoặc măng đã được ngâm hóa chất) thì nên loại bỏ và không nên sử dụng.