Trong một cơ duyên tình cờ, tôi đến Nam Phan, một trong những nhà hàng triệu đô ở Sài Gòn. Sau cánh cửa kính là một thế giới vương giả của những căn phòng sang trọng, những bức tường phù điêu chạm khắc tinh xảo, những cây cột cao sừng sững được tạo nên từ những khối đá tròn úp mặt lên nhau cùng các dải lụa mềm phảng phất hương trầm..., khiến lòng người trào dâng những cảm xúc vừa mới lạ, vừa mãnh liệt.

Rời tầng trệt, chiếc thang làm bằng gỗ nguyên khối đưa mọi người lên tầng trên. Nơi đây được thiết kế như một căn phòng Hoàng gia với những bộ bàn ghế kiểu cổ điển, những bức tranh thuê tay, tấm khảm, chiếc áo hoàng bào... Tất cả những chi tiết ấy khiến trong chốc lát, bạn có cảm giác mình là vua chúa đang chờ đợi ngự thiện phòng mang lên những món ăn quý hiếm nhất trong thiên hạ. 

Sau cánh cửa kính, một không gian huy hoàng và tráng lệ khiến tôi bị choáng ngợp.

Những cây cột cao sừng sững với những khối đá tròn úp mặt lên nhau, những bộ bàn ghế sang trọng, bộ hoàng bào khiến bạn có cảm tưởng như mình là người của hoàng thất.

Là nhân viên văn phòng đi ăn nhà hàng siêu sang, tôi cho phép mình "soi" kỹ giá trước khi gọi món. Tâm lý như thế nên mức giá từ 59.000 – 389.000 đồng trong thực đơn khiến tôi bất ngờ. Với mức giá này, nhóm 4 người chúng tôi có thể có một bữa đầy đủ các món khai vị, chính, tráng miệng với trên dưới một triệu đồng. Mức giá khá hời cho một bữa ăn tại nhà hàng sang trọng bậc nhất của Sài Gòn.

Những bức trang thủy mặc, dải lụa mềm hay bộ đèn hoàng gia khiến không gian vừa sang trọng vừa trầm ấm.

Nhà hàng có nhiều món từ dân dã như thịt luộc mắm tôm, cá chép hấp riềng mẻ… đến bào ngư, vi cá… song tôi bị thu hút bởi các món từ ốc bươu như ốc bươu nhồi thịt hấp, chả ốc bươu, ốc bươu chuối đậu. Thắc mắc tại sao những món ăn dân dã này xuất hiệ" tại đây, tôi được chị Nguyễn Thu Hương, chủ nhà hàng Bể Cá ở Hà Nội, người chuyển giao công thức chế biến những món này cho Nam Phan giải đáp.

Chị cho biết, người Sài Gòn không hay ăn ốc nhưng với người Hà Nội, nhắc đến mùa thu, người ta nghĩ đến ốc bươu, nghĩ đến việc ăn ốc ngắm trăng. Nam Phan chuyên về các món thuần Việt nên giới thiệu các món này là điều đương nhiên.

Là món ăn dân dã và quen thuộc, nhưng ba món ốc tại nhà hàng được trình bày khá “đẳng cấp”. Không chỉ trang trí, hương vị của các món ăn cũng khiến người ta lưu luyến hơn. Lạ nhất là thịt ốc. Nó không có mùi tanh đặc trưng mà béo, ngậy và thơm như trứng gà.

Ốc bươu nhồi thịt với phần thịt ốc được xử lý qua hàng loạt thao tác cầu kỳ, tốn thời gian.

Chả ốc với vị béo mềm, thơm đậm của thịt ốc được xử lý kỹ và hương lá lốt thơm nồng.

Ốc dùng để om chuối đậu đã được luộc chín cũng như khử hết mùi tanh để tạo giữ nguyên kích thước ban đầu chứ không bị "hao mòn" khi chế biến bằng ốc sống.

Chị Hương chia sẻ, ốc bươu sau khi mua hay bắt về, sẽ được thả vào thau nhôm hay thau đồng "rộng" để nhả bớt chất dơ. Trong thời gian "rộng", người ta sẽ thường xuyên thay nước và cho ốc ăn trứng gà ta. Ba ngày sau, khi ốc "trở mình" sạch sẽ, béo ngậy, thơm thơm mùi trứng, ốc sẽ được luộc cùng lá gừng và ít muối. Ốc chín, người nấu khéo léo khều thịt ốc ra khỏi vỏ, cắt bỏ hạch ngay sau gáy, rửa lại với nước sạch. “Sau những công đoạn đó, ốc sẽ không những không có mùi tanh đặc trưng mà còn béo ngậy, thơm nhẹ”, chị kết luận. 

Món ốc nấu chuối đậu cũng được chị bật mí là chị không dùng nguyên liệu sống để om, mà dùng ốc đã luộc chín, bỏ hạch để chế biến. Theo chị, phương pháp này sẽ giúp ốc không bị "tóp" lại khi xào. 

Tạm biệt chị, tôi dùng tay kéo một con ốc ra khỏi vỏ, chấm vào chén nước chấm dọn kèm. Vị ngon của ốc, công phu và cái tâm của người chế biến như lưu lại trên đầu lưỡi. 

Chị Nguyễn Thu Hương đang chế biến món ăn.

Địa chỉ: Nhà hàng Nam Phan, 34 Võ Văn Tần, Q. 3, TP. HCM.

theo Zing